7 水分吸着等温线
在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。
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14 下面关于维生素A性质描述错误的是___C____
A. 不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B. 光对维生素A有异构化作用
C. 人工合成的VA较天然的VA稳定
D. 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
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5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是____A___。
A. 蛋白酶
B. 脂肪氧合酶
C. 果胶酶
D. 多酚氧化酶
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12 ___烟酸 _是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
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14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___
A. 酪蛋白
B. 血红蛋白
C. 叶绿素
D. 血蓝蛋白
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9 维生素D在下面哪个食品中含量最高?___C____
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20 琼脂除作为一种___海藻___类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的___凝固剂____、___稳定剂____、____增稠剂___、固定化细胞的___载体____,也可凉拌直接食用,是优质的____低热量食品。
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10 关于BET(单分子层水)描述有误的是___A____。
A. BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B. BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C. 该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
D. 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
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13 脂类化合物是指能溶于____有机溶剂___,不溶或微溶于___水 ____的有机化合物。
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4 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)α-淀粉酶:水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键,水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度,也影响其稳定稳定性,如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖,有限水解支链淀粉,应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛,如生产果葡糖浆。
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