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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

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1 多糖复合物
多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

答案：空

食品化学复习题集

2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。

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1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族____A___羧酸。

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18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的___A____溶液。

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6 在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是____D___

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1 脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有___ 脂肪____、____磷脂___、___糖脂____、___固醇__等。

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2 蛋白质一级结构
就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序,也即蛋白质的基本结构。

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13 维生素E又称___抗不育维生素____或___生育酚____。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种,其中___α-生育酚____、___β-生育酚____、___γ-生育酚____、___δ-生育酚____四种较为重要,且以___α-生育酚____的生理效价最高。

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14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于___A____类油脂。

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11 食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当α_W值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着α_W值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大α_W,美拉德褐变___下降。

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10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

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食品化学复习题集

1 多糖复合物
多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

答案：空

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2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。

A. 　致胃肠不适

B. 　致畸

C. 　致突变

D. 　致甲状腺肿

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1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族____A___羧酸。

A. 　一元

B. 　二元

C. 　三元

D. 　多元

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18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的___A____溶液。

A. 　透明

B. 　不透明

C. 　半透明

D. 　白色

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6 在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是____D___

A. 　B₁

B. 　B₁₁

C. 　P P

D. 　B₆

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1 脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有___ 脂肪____、____磷脂___、___糖脂____、___固醇__等。

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2 蛋白质一级结构
就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序,也即蛋白质的基本结构。

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14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于___A____类油脂。

A. 　亚麻酸酯

B. 　月桂酸酯

C. 　植物奶油

D. 　油酸一亚油酸酯

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10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

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