16 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是____B___
A. 主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B. 对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带
C. 对热稳定,在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
D. 对光和紫外线都不稳定
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1 从脂溶性维生素中,举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。
维生素K又称为凝血维生素,包括两种:维生素K1,从苜蓿中提出的油状物;,从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素K1和维生素K2都是2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。
维生素K的主要功能是促进血液凝固,因为它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏维生素K,则血浆内凝血酶原含量降低,便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失常时,维生素K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功效。此外,维生素K还有增强肠道蠕动和分泌的功能。
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11 脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的__A_____端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 ( )羧基 ( )碳链甲基 ( )双键 ( )共轭双键
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10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____
A. 天然蛋白质多为右手螺旋;
B. 肽链平面充分伸展;
C. 每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈;
D. 每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm
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12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为____清蛋白___、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。
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2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有:热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素,还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如, 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时,可以使肌肉的构成发生变化,从而影响制品的功能性质,如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
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19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____
A. 脯氨酸的存在
B. 链内氢键的形成
C. 肽键平面通过α-碳原子旋转
D. 异性氨基酸集中的区域
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7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。
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2 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
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7 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的____D___和其他小分子化合物。
A. 有色成分
B. 无色成分
C. 挥发性成分
D. 风味成分
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