6 美拉德反应
主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。

13膳食纤维按在水中的溶解能力分为___水溶性____和____水不溶性___膳食纤维。按来源分为___植物类____、___动物类____和____合成类___膳食纤维。

3 试述反式脂肪及其食品安全性。
(1)反式脂肪简介:
植物油经氢化后会产生反式异构体,即所谓“反式脂肪”,它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比,反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后,反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛,例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂;而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂(大量用于生产巧克力)等,这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈,或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。
(2)反式脂肪的危害:
这些经过氢化后的油脂,会产生反式脂肪酸。据许多研究指出,反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量,增加有害的低密度脂蛋白,从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品,不但会引发肥胖,增加罹患心血管疾病的风险,还会破坏人体激素平衡,诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化,以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病,因此要格外引起世人重视。
(3)反式脂肪的安全性问题:
尽管至今尚未有可用的科学数据,无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量,但可以肯定的是,越少摄入反式脂肪酸,越有利健康。因此,孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群,有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克,或者更少。
第5章 蛋白质 习题

13 维生素E又称___抗不育维生素____或___生育酚____。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种,其中___α-生育酚____、___β-生育酚____、___γ-生育酚____、___δ-生育酚____四种较为重要,且以___α-生育酚____的生理效价最高。

1 下列过程中可能为不可逆的是____B___。

A. 　H₃PO₄ 在水中的电离

B. 　蛋白质的变性

C. 　蛋白质的盐析

D. 　Na₂S 的水解

8蔗糖水解生成等物质量的____葡萄糖___和___果糖___的混合物称为转化糖。

10 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为____C___。

A. 　B

B. 　C

C. 　D

D. 　K

1 水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A. 　范德华力

B. 　氢键

C. 　盐键

D. 　二硫键

2 阈值
阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。

6 简要说明食品中矿质元素的营养性。
矿质元素对食品的影响具有重要的作用,归纳起来,矿质元素对人体的重要性如下:⑴人体诸多组织的构成部分;
⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂;
⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性;
⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。

3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状,举例详加说明。
食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶,这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶,这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等,蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸,有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶,特别适合干酪的制造。又如,木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白,可用于催熟及肉的嫩化;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货价期。
第6、7 章 维生素与矿质元素 习题