1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

5 蛋白质四级结构
具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。

7 塑性脂肪
室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。

2 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

10 胶具有二重性,既有____固体___的某些特性,又有___液体____的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有___流动性____,也不像有序固体具有明显的___刚性____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体 ____。

7 水分吸着等温线
在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与α_W的关系曲线。

1 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响?
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
变性蛋白质的特性:
(1)蛋白质变性后,原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面,空间结构遭到破坏同时破坏了水化层,导致蛋白质溶解度显著下降。
(2)蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。
(3)蛋白质变性后,空间结构变为无规则的散漫状态,使分子间摩擦力增大、流动性下降,从而增大了蛋白质黏度,使扩散系数下降。
(4)变性的蛋白质旋光性发生变化,等电点也有所提高。
高压和热结合处理对蛋白质的影响:
通过蛋白质的解链和聚合,改善制品的组织结构,嫩化肉质;钝化酶、微生物和毒素的活性,延长制品保藏期,提高安全性;增加蛋白质对酶的敏感性;提高肉制品的可消化性;通过蛋白质的解链作用,增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力,提高保持风味物质、色素、维生素的能力,改善制品风味和总体可接受性等。
冷冻对水产品蛋白质的影响:
冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要,在相同的储藏时间下,储藏温度低的贝肉蛋白质变小。
第6章 酶 习题

1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?
(1)油脂自动氧化产物:脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
(2)油脂的加热产物:油脂在高温情况下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发生了变化,如黏度上升、折射率改变、变色等,而且会产生一些有毒成分。
(3)多氯联苯:由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积累,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
(4)苯并芘:苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收,严重危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
(5)杂环胺类:是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。
(6)丙烯酰胺:丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体,分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经毒性效果,主要导致周围神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

17 ____B___具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

A. 　花色苷

B. 　原花色素

C. 　类黄酮

D. 　花黄素

2 脂类化合物是___脂溶性____维生素的载体和许多活性物质的____合成前体___物质,并提供___必需脂肪酸____。