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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

题目内容

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填空题

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1 脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有___ 脂肪____、____磷脂___、___糖脂____、___固醇__等。

答案：空

食品化学复习题集

2 单糖根据官能团的特点分为___醛糖____和___酮醣____,寡糖一般是由___2-10____个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于___10____,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为___均多糖____或___杂多糖____。

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3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状,举例详加说明。
食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶,这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶,这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等,蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸,有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶,特别适合干酪的制造。又如,木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白,可用于催熟及肉的嫩化;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货价期。
第6、7 章维生素与矿质元素习题

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1 请简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质,具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次,也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现,表明RNA分子也可能像蛋白质一样,是有高度催化活性的酶。此外,在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上,生物体内除少数几种酶为核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点,可将酶分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶体系。

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6 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

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6 鲜味物质可以分为____ 氨基酸___类、___核苷酸____类、____有机酸___类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-____谷氨酸___一钠( ),5′-___肌苷酸____ ( )、5′-___鸟苷酸____ ( )、___琥珀酸__一钠等。

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10 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为____C___。

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1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类___B____的化合物。

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6 固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加,这种非相变膨胀称为___热____膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化_膨胀。

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9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。