18 ___B____型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
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9 油脂氢化
油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
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3 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:____B___
A. 叶绿素a
B. 花色苷
C. 辣椒红素
D. 虾青素
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20 类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
A. 强碱
B. 酸性物质
C. 金属离子
D. 氧
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10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____
A. 天然蛋白质多为右手螺旋;
B. 肽链平面充分伸展;
C. 每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈;
D. 每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm
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13谷类蛋白质中的限制氨基酸是___B____
A. 精氨酸
B. 赖氨酸
C. 酪氨酸
D. 色氨酸
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16 固定化酶的使用稳定性通常以___半衰期____表示。
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12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为____清蛋白___、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。
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2 食品中的许多____金属离子___可以与食品中的____有机分子___呈配位结合,形成___配位化合物____或___螯合物____,其配位数的多少决定于___配体___和____中心原子___的体积大小等。
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1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
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