12 莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是___C____。
A. 发生的美拉德反应的结果。
B. 莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
C. 莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
D. 莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
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2 不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是___D____
A. 抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
B. 预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
C. 预防皮肤病、促进脂类代谢
D. 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
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10 食品中水分对脂质氧化存在___ 促进____和___抑制____作用。当食品中αW值在___0.35____左右时,水分对脂质起___抑制氧化____作用;当食品中αW值___>0.35____时,水分对脂质起____促进氧化___作用。
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18 可逆抑制分为三种类型:___竞争性抑制____、___非竞争性抑制____和___反竞争性抑制__。
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9 维生素D在下面哪个食品中含量最高?___C____
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2 氨基酸是___两性____化合物,在强酸性溶液中,以___正____离子形式存在,在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。
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5 蛋白质四级结构
具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。
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5 酶的最适pH值
在某一特定pH时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此pH值为酶的最适pH值,但酶的最适pH并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。
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6 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带____负电荷___,pH小于pI时,氨基酸带___正电荷____,pH等于pI时,氨基酸所带____净电荷为零___,此时溶解度___最小_。
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13 ___己醛____是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以___亚油酸__为前体合成的。
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