7 牛奶是典型的___ O/W____型乳化液,奶油是___W/O____型乳化液。

2 简述V_B1的性质。
V_B1又称硫胺素,其盐酸盐为白色结晶体,具有潮解性,能溶于水、甘油及酒精中,不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH<3.5中比较稳定,,当溶液的pH>3.7时不稳定。其主要功能是:参与糖代谢,促进年幼动物的发育,抗神经炎,预防脚气病。

4 蛋白质三级结构
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。

10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___,大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

4 自由水
又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。

5 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有___二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

1 维生素
维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物,一般不能在人体内合成,通常由食物来供给。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基___ 硫醚____、二烃基___二硫化物____、二烃基___三硫化物____、二烃基___四硫化物__等。

11 食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当α_W值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着α_W值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大α_W,美拉德褐变___下降。

9 苯并芘是由___C____个苯环组成的多环芳烃。

A. 　3

B. 　4

C. 　5

D. 　6

1 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响?
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
变性蛋白质的特性:
(1)蛋白质变性后,原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面,空间结构遭到破坏同时破坏了水化层,导致蛋白质溶解度显著下降。
(2)蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。
(3)蛋白质变性后,空间结构变为无规则的散漫状态,使分子间摩擦力增大、流动性下降,从而增大了蛋白质黏度,使扩散系数下降。
(4)变性的蛋白质旋光性发生变化,等电点也有所提高。
高压和热结合处理对蛋白质的影响:
通过蛋白质的解链和聚合,改善制品的组织结构,嫩化肉质;钝化酶、微生物和毒素的活性,延长制品保藏期,提高安全性;增加蛋白质对酶的敏感性;提高肉制品的可消化性;通过蛋白质的解链作用,增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力,提高保持风味物质、色素、维生素的能力,改善制品风味和总体可接受性等。
冷冻对水产品蛋白质的影响:
冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要,在相同的储藏时间下,储藏温度低的贝肉蛋白质变小。
第6章 酶 习题