3 乳脂的主要脂肪酸是___B____。

3 试述反式脂肪及其食品安全性。
(1)反式脂肪简介:
植物油经氢化后会产生反式异构体,即所谓“反式脂肪”,它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比,反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后,反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛,例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂;而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂(大量用于生产巧克力)等,这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈,或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。
(2)反式脂肪的危害:
这些经过氢化后的油脂,会产生反式脂肪酸。据许多研究指出,反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量,增加有害的低密度脂蛋白,从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品,不但会引发肥胖,增加罹患心血管疾病的风险,还会破坏人体激素平衡,诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化,以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病,因此要格外引起世人重视。
(3)反式脂肪的安全性问题:
尽管至今尚未有可用的科学数据,无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量,但可以肯定的是,越少摄入反式脂肪酸,越有利健康。因此,孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群,有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克,或者更少。
第5章 蛋白质 习题

4 自由水
又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。

7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?____B___

A. 　糖制品

B. 　肉类

C. 　咖啡提取物

D. 　水果

1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中α_W与微生物生长的关系:α_W对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的α_W较高,而霉菌需要的α_W较低,当α_W低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中α_W与化学及酶促反应关系:α_W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中α_W与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(α_W=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中α_W>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中α_W与美拉德褐变的关系:食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题

4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。

8 __葡萄糖氧化酶 ___能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

10 维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时,___就会引起代谢紊乱___,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。

13 ___小麦蛋白__是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

2 天然脂肪中主要是以_____C__甘油形式存在。

A. 　一酰基

B. 　二酰基

C. 　三酰基

D. 　一羧基

5 有益元素
是指那些不存在时不会引起再生性生理症状,但在极少量存在时有益于生命健康。