12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___
A. 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B. 形成低共熔混合物。
C. 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D. 降低了反应速率
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12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为___C____型。
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8 ___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
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18 下列哪种食品一般可称为碱性食品___A____ ( )蔬菜 ( )肉 ( )鱼 ( )蛋
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1 食品中的苦味物质有哪些?
食品中的苦味物质主要有以下几类:
(1)咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。
(2)柚皮苷、新橙皮苷
是柑橘类果实中的主要苦味物质,柑橘皮中含量较多,都是黄烷酮糖苷类化合物,可溶于水。
(3)啤酒中的苦味物质
啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物(葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮),在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸,异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
(4)胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
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4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。
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15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____
A. 蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
B. 大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
C. 由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
D. 以上各项均不正确。
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8 豆类制品加热不够,会引起中毒,与豆类含有大量的___D____有一定的关系。
A. 植酸
B. 草酸
C. 抑制剂
D. 凝集素
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6 鲜味物质可以分为____ 氨基酸___类、___核苷酸____类、____有机酸___类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-____谷氨酸___一钠( ),5′-___肌苷酸____ ( )、5′-___鸟苷酸____ ( )、___琥珀酸__一钠等。
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5 下列哪个元素不属于生命必需元素____D___
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