10 酶促酯交换是利用___B____作催化剂进行的酯交换。

4 影响食品中脂类自动氧化的因素。
(1)脂肪酸组成
脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多,氧化速度越快,顺式酸比反式异构体更容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化;饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸;游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高,油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。
(2)温度
一般说来,脂类的氧化速率随着温度升高而增加,因为高温既可以促进游离基的产生,又可以加快氢过氧化物的分解。
(3)氧浓度
体系中供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响,而当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。
(4) 表面积
脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时,降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
(5) 水分
在含水量很低(a_w低于0.1)的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加(a_w=0.3-0.7),氧化速率又加快进行,过高的水分活度(如a_w大于0.8)时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。
(6) 助氧化剂
一些具有合适氧化-还原电位的二价或多价过渡金属元素,是有效的助氧化剂,如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。
(7) 光和射线
可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化,这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解,特别是紫外线和γ射线。
(8) 抗氧化剂
抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。

1 维生素
维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物,一般不能在人体内合成,通常由食物来供给。

7 塑性脂肪
室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜,是由____B___转化来的。

A. 　胱氨酸

B. 　半胱氨酸

C. 　甲硫氨酸

D. 　苯丙氨酸

1 酶的活性中心是由___结合基团____和____催化基团___促成,___结合基团__负责与底物特异性结合,___催化基团__直接参与催化。

9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。

A. 　吡嗪

B. 　吡啶

C. 　吡咯

D. 　哒嗪

11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。

A. 　二硫甲醚

B. 　二硫乙醚

C. 　二硫丙醚

D. 　二硫丁醚

5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,____D___与水形成的氢键比较牢固。

A. 　蛋白质中的酰胺基

B. 　淀粉中的羟基

C. 　果胶中的羟基

D. 　果胶中未酯化的羧基

12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征?___C____

A. 　机体必须通过饮食摄入

B. 　具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替

C. 　含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会表现出有害性

D. 　在同一物种中特定元素的含量范围相似

12 ___烟酸 _是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。