6 鲜味物质可以分为____ 氨基酸___类、___核苷酸____类、____有机酸___类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-____谷氨酸___一钠( ),5′-___肌苷酸____ ( )、5′-___鸟苷酸____ ( )、___琥珀酸__一钠等。
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5 纯净的油脂___无色___、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿___色。
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7 下面哪个不是有毒微量元素__C_____。
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1 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe2+ 转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应。
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11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____
A. 处于等电状态时溶解度最小
B. 加入少量中性盐溶解度增加
C. 变性蛋白质的溶解度增加
D. 有紫外吸收特性
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10 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为____C___。
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2 维生素A
维生素A又称抗干眼病维生素,包括维生素A1及维生素A2两种,存在于动物组织、植物体及真菌中,以具有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在,经动物摄取吸收后,类胡萝卜素经过代谢转变为维生素A。
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9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。
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6 多糖的形状有___直链____和__支链___两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为___均多糖____,后者称为___杂多糖____。
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16 固定化酶的使用稳定性通常以___半衰期____表示。
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