APP下载

财会金融

食品化学复习题集

搜索

食品化学复习题集

题目内容

(

单选题

)

19 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成___B____型晶体。

A、　 β’

B、　 β

C、　 α

D、　 α’

答案：空

食品化学复习题集

1 请简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质,具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次,也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现,表明RNA分子也可能像蛋白质一样,是有高度催化活性的酶。此外,在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上,生物体内除少数几种酶为核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点,可将酶分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶体系。

点击查看题目

10 维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时,___就会引起代谢紊乱___,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。

点击查看题目

13膳食纤维按在水中的溶解能力分为___水溶性____和____水不溶性___膳食纤维。按来源分为___植物类____、___动物类____和____合成类___膳食纤维。

点击查看题目

9 黄瓜中的香味化合物主要是___羰基化合物____和__醇类_____,是由___亚油酸____、___亚麻酸____等为风味前体合成的。

点击查看题目

16 氨基酸在等电点时具有的特点是:____C___

点击查看题目

4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有___自身含量____、___微量元素之间的协同效应或拮抗作用____、___微量元素的价态____、___微量元素的化学形态____。

点击查看题目

8 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于___纤维状____蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于___球状__蛋白质。

点击查看题目

2 影响味的因素?
(1)温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃左右最为敏感,低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
(2)溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关,只有溶解之后才能刺激味觉神经,产生味觉。通常,溶解快的物质,味感产生得快,但消失得也快。
(3)呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响,这些作用包括:味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。

点击查看题目

8 食品中维生素种类较多,影响其含量的因素除了与____原料中含量___有关外,还与___收获____、___储藏____、___加工____和____运输
___过程中损失多少有密切关系。

点击查看题目

13 月桂酸酯来源于___D____植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。

题目内容

(

单选题

)