3 食品中常用的乳化剂有哪些?
根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类:
(1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。
(2)蔗糖脂肪酸酯。
(3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。
(4)磷脂。
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4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有___自身含量____、___微量元素之间的协同效应或拮抗作用____、___微量元素的价态____、___微量元素的化学形态____。
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9 苯并芘是由___C____个苯环组成的多环芳烃。
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4 若稀盐溶液中含有阴离子___D____,会有助于水形成网状结构。
A. Cl -
B. IO3 -
C. ClO4 -
D. F-
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4 有关蛋白质三级结构描述,错误的是____A___
A. 具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
B. 三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C. 三级结构的稳定性由次级键维持 。
D. 亲水基团多位于三级结构的表面。
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3 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些?
煮肉香气化合物主要是中性的,香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物;而烤肉时则主要生成碱性化合物,特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物,以吡嗪类化合物为主。
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4 简述蛋白质的变性机理
天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造,这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变,从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
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17 ____B___具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
A. 花色苷
B. 原花色素
C. 类黄酮
D. 花黄素
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1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。
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15 动物脂肪含有相当多的___C____的三酰甘油,所以熔点较高。
A. 一元饱和
B. 二元饱和
C. 全饱和
D. 全不饱和
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