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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

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填空题

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5 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有___二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

答案：空

食品化学复习题集

7 ____B___及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

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6 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。

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8 ___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

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4 食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是__生物碱_____、___萜类____、___糖苷类____等,动物性的主要是___胆汁 ___。

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13 月桂酸酯来源于___D____植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。

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19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C____。

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2 叶绿素是____脂___溶性的,叶绿素a、b在自然界含量较高,高等植物中的叶绿素a:b=__3:1_____。

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11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。

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16 变质的油脂其烟点一般低于__B____℃。

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5 纯净的油脂___无色___、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿___色。

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填空题

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食品化学复习题集

5 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_氢键、_盐键__、疏水键_和_范德华力等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有_二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

答案：空

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7 ____B___及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A. 　L-谷氨酸

B. 　天冬氨酸

C. 　谷氨酸

D. 　半胱氨酸

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6 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。

A. 　异硫氰酸盐

B. 　过硫氰酸盐

C. 　硫氰酸盐

D. 　异硫氰酸盐丙酯

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8 ___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A. 　酸味

B. 　苦味

C. 　涩味

D. 　鲜味

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4 食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是__生物碱_____、___萜类____、___糖苷类____等,动物性的主要是___胆汁 ___。

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13 月桂酸酯来源于___D____植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。

A. 　月桂

B. 　橄榄

C. 　紫苏

D. 　棕榈

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19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C____。

A. 　从结晶转变成非结晶

B. 　从非结晶转变成结晶;

C. 　从有序转变成无序

D. 　从无序转变成有序

点击查看答案

2 叶绿素是____脂___溶性的,叶绿素a、b在自然界含量较高,高等植物中的叶绿素a:b=__3:1_____。

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11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。

A. 　二硫甲醚

B. 　二硫乙醚

C. 　二硫丙醚

D. 　二硫丁醚

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16 变质的油脂其烟点一般低于__B____℃。

A. 　150

B. 　180

C. 　220

D. 　240

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5 纯净的油脂___无色___、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿___色。

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