2 膳食纤维的安全性。
(1)大量摄入膳食纤维,因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等,可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
(2)影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收,膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少,还可直接吸附或结合脂质,增加其排出;具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶,可以分隔、阻留脂质,影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触,从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
(3)对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维,可与人体内的一些有益矿物元素,发生交换或形成复合物,最终随粪便一起排出体外,进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
(4)一些研究表明,膳食纤维可束缚一些维生素,对脂溶性维生素有效性产生影响。
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2 ____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。
A. 番木鳖碱
B. 柚皮苷
C. 咖啡碱
D. 奎宁
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1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
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7 寡聚酶
由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相同的多肽链,也可以是不同的多肽链,亚基间不时共价键结合,彼此很容易分开。
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4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。
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2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。
A. 致胃肠不适
B. 致畸
C. 致突变
D. 致甲状腺肿
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20 琼脂除作为一种___海藻___类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的___凝固剂____、___稳定剂____、____增稠剂___、固定化细胞的___载体____,也可凉拌直接食用,是优质的____低热量食品。
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19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
A. 3
B. 4
C. 3’或4’
D. 3或4
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3 根据测量方法的不同,阈值可以分为___绝对____阈值、___差别___阈值和___最终__阈值。
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17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外___C____。
A. 改善蛋白质凝胶的特性
B. 提高蛋白质的营养价值
C. 提高蛋白质的利用率
D. 提高蛋白质的稳定性
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