19 能提高酶活性的物质为激活剂,按分子大小分为三类:___无机离子____、___中等大小的有机分子____和___具有蛋白质性质的大分子物质 __。
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11 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当αW值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大αW,美拉德褐变___下降。
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12 卡拉胶形成的凝胶是___A____,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。
A. 热可逆的
B. 热不可逆的
C. 热变性的
D. 热不变性的
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6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列___D____除外。
A. 脂肪氧化酶
B. 多酚氧化酶
C. 叶绿素酶
D. 果胶酯酶
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1 酶的活性中心是由___结合基团____和____催化基团___促成,___结合基团__负责与底物特异性结合,___催化基团__直接参与催化。
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2 有害糖苷类
有害糖苷类又称生氰配糖体类,它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
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4 有关蛋白质三级结构描述,错误的是____A___
A. 具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
B. 三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
C. 三级结构的稳定性由次级键维持 。
D. 亲水基团多位于三级结构的表面。
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3 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素,一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化,是食用河豚鱼中毒的主要原因。
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2 酶在食品加工及保鲜中的作用,并以某种酶为例详细论述。
酶对于食品的质量有着非常重要的作用,目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用,例如,酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有:糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等,这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物,以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明:
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,因此,该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中,用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样,葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外,该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差,从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有,此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气,如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒氧化变质。
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5 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在___低水分含量____时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在____有水和高水分活度_的情况下抑制自动氧化反应。
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