6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:___葡萄糖氧化酶____、____过氧化氢酶___、____脂肪氧化酶___、____醛脱氢酶___、
____丁二醇脱氢酶___等。
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3 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素,一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化,是食用河豚鱼中毒的主要原因。
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9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用___压榨____、___有机溶剂____浸提、___熬炼___等方法得到的油脂,一般称为毛油。
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11 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当αW值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大αW,美拉德褐变___下降。
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10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用___D____氧分压。
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2 单糖根据官能团的特点分为___醛糖____和___酮醣____,寡糖一般是由___2-10____个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于___10____,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为___均多糖____或___杂多糖____。
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15 维生素K又称为___凝血维生素____。天然的维生素K已发现有两种:一种是从苜蓿中提取出的油状物,称为维生素___K1____;另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体,称为维生素____K2___。
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10 糖醇的甜度除了____A___的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A. 木糖醇
B. 甘露醇
C. 山梨醇
D. 乳糖醇
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9 脂肪氧化酶可用于___漂白面粉及改善生面团的流变学特性__。
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7 下面哪个不是有毒微量元素__C_____。
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