1 离子水合作用
在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。
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5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有___元素自身性质____、___食品的pH值____、____食品的构成___。一般来说,食品的pH值___低 __,矿质元素的溶解性越高。
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8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与___A____反应。
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1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。
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2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在___C____pH时稳定性较好。
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19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是___C____
A. Fe3+难溶,不利于吸收,而Fe2+易于吸收
B. Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
C. Fe2+难溶,不利于吸收,而Fe3+易于吸收
D. VC有利于Fe的吸收
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15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪种不是:____B___。
A. 脂肪氧化酶
B. 葡萄糖异构酶
C. 叶绿素酶
D. 多酚氧化酶
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7 凝集素能可逆结合特异性___B____。
A. 单糖或双糖
B. 单糖或寡糖
C. 双糖或寡糖
D. 寡糖或多糖
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10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___,大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
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1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
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