15 在贮藏加工时添加___A____,可使花色苷迅速褪色。
A. 亚硫酸盐
B. 抗坏血酸
C. 异抗坏血酸
D. 过氧化氢
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12 抑制剂可分为两类:___可逆抑制剂____和___不可逆抑制剂 __。
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6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列___D____除外。
A. 脂肪氧化酶
B. 多酚氧化酶
C. 叶绿素酶
D. 果胶酯酶
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20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的__A_____型晶体。
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1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的___A____引起的。
A. 非酶褐变反应
B. 酶促褐变反应
C. 脂类自动氧化反应
D. 糖的脱水反应
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2 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状,通过__H-桥_____的作用,形成短暂存在的多变形结构。
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5 纯净的油脂___无色___、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿___色。
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18 ___C____酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。
A. 柠檬酸
B. 醋酸
C. 磷酸
D. 苹果酸
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13 ___己醛____是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以___亚油酸__为前体合成的。
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4 食品中呈鲜味物质有哪几类?
鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂,在自然界广泛分布,海带中含量丰富,是味精的主要成分;5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中,动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解;5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份;琥珀酸-钠广泛分布在自然界中,在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在,特别是贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分,由微生物发酵的食品,如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外,天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味,强度比MSG弱,是竹笋等植物中的主要鲜味物质。
第11章 食品中有害成分 习题
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