1 简要概括维生素及矿物质的主要功能
维生素主要有以下几种功能:⑴作为辅酶或辅酶前体,参与物质代谢和能量代谢;⑵抗氧化剂;⑶遗传调节因子;⑷具有某些特殊功能,如促进骨骼的生长发育,促进红细胞生成,参与血液凝固,参与激素的合成等;(5)对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有:(1)是人体诸多组织的构成成分;(2)是机体内许多酶的组成成分或激活剂;(3)人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性;(4)维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。
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8 __葡萄糖氧化酶 ___能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
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6 在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是____D___
A. B1
B. B11
C. P P
D. B6
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17 低聚木糖是由2~7个木糖以____D___糖苷键结合而成。
A. α(1→6)
B. β(1→6)
C. α(1→4)
D. β(1→4)
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14 下面关于维生素A性质描述错误的是___C____
A. 不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B. 光对维生素A有异构化作用
C. 人工合成的VA较天然的VA稳定
D. 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
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1 下列过程中可能为不可逆的是____B___。
A. H3PO4 在水中的电离
B. 蛋白质的变性
C. 蛋白质的盐析
D. Na2S 的水解
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1 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用,可将食品中有害成分分为___有毒成分____、__有害成分_____和___抗营养素__。
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16 变质的油脂其烟点一般低于__B____℃。
A. 150
B. 180
C. 220
D. 240
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5 油炸过程中油脂的化学变化。
油炸基本过程:温度150℃以上,接触油的有O2和食品,食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等。
(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
(4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果:色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。
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20 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的___A____
A. 氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B. 氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C. 蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D. 蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
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