4 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时,一些___D____生物活性就会损失。
A. 生物大分子物质
B. 生物小分子物质
C. 非必需的矿质元素
D. 必需的矿质元素
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3 根据多糖的来源,多糖分为___植物多糖____、___动物多糖____和___微生物多糖____;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为___结构性多糖____、___贮藏性多糖____和____功能性多糖___,一般多糖衍生物称为___多糖复合物。
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6 多糖的形状有___直链____和__支链___两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为___均多糖____,后者称为___杂多糖____。
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14 ___固定化酶__是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
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8蔗糖水解生成等物质量的____葡萄糖___和___果糖___的混合物称为转化糖。
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15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____
A. 蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
B. 大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
C. 由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
D. 以上各项均不正确。
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7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?____B___
A. 糖制品
B. 肉类
C. 咖啡提取物
D. 水果
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3 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种?各级结构的作用力主要有哪几种?
维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有二硫键,二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接;维系二级结构的化学键主要是氢键;三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力,酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷,正负电荷互相吸引形成盐键,与氢原子共用电子对形成的键为氢键;在四级结构中,各亚基之间的结合力主要是疏水作用,氢键和离子键也参与维持四级结构。
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17 ____B___具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
A. 花色苷
B. 原花色素
C. 类黄酮
D. 花黄素
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2 油脂的塑性主要取决于哪些因素?
(1)油脂的晶型:油脂为β´型时,塑性最好,因为β´型在结晶时会包含大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性;β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
(2)熔化温度范围:从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂的塑性也越好。
(3)固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。
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