3 ___A____是已经发现的最苦的物质。
A. 番木鳖碱
B. 柚皮苷
C. 咖啡碱
D. 奎宁
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5 酶的最适pH值
在某一特定pH时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此pH值为酶的最适pH值,但酶的最适pH并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。
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13 脂类化合物是指能溶于____有机溶剂___,不溶或微溶于___水 ____的有机化合物。
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1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族____A___羧酸。
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2 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用?
维生素C又名抗坏血酸,为酸性己糖衍生物,是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能:维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成;能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质,促进体内氧化作用,它既可作供氢体,又可作受氢体,在体内重要的氧化还原反应中发挥作用,此外,它还有增强机体抗病能力及解毒作用。
它是一种强烈的还原剂,能在生物氧化作用中,构成一种氧化还原体系,在食品工业中广泛用作抗氧化剂,而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸,后者可使面团中-SH氧化为二硫基,从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。
第8章 食品中的次生代谢产物 习题
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8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。
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8 不属于蛋白质起泡的必要条件是____D___
A. 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B. 蛋白质充分伸展和吸附
C. 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D. 具有较高的蛋白质浓度
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1 酶的活性中心是由___结合基团____和____催化基团___促成,___结合基团__负责与底物特异性结合,___催化基团__直接参与催化。
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17 维生素B5即___维生素PP____,或称___抗癞皮病维生素____维生素,包括___烟酸___和___烟酰胺__两种化合物。
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6 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:
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