8 酸败
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
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1 多糖复合物
多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
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18 可逆抑制分为三种类型:___竞争性抑制____、___非竞争性抑制____和___反竞争性抑制__。
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18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项___A____
A. 多肽链中氨基酸的排列顺序
B. 次级键
C. 链内及链间的二硫键
D. 温度及pH
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16 固定化酶的使用稳定性通常以___半衰期____表示。
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3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是____A___。 ( )Rb+ ( )Na+ ( )Mg+ ( )Al3+
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1 维生素
维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物,一般不能在人体内合成,通常由食物来供给。
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4 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)α-淀粉酶:水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键,水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度,也影响其稳定稳定性,如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖,有限水解支链淀粉,应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛,如生产果葡糖浆。
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15 在固定化酶中,____扩散限制___效应、___空间____效应、___电荷____效应和载体性质造成的___分配 ___效应等因素会对酶的性质产生影响。
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4 花生油和玉米油属于____D___酯。
A. 亚麻酸
B. 月桂酸
C. 植物奶油
D. 油酸一亚油酸
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