1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序,氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础,而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象,不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式:α-螺旋结构和β-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外,维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。
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13膳食纤维按在水中的溶解能力分为___水溶性____和____水不溶性___膳食纤维。按来源分为___植物类____、___动物类____和____合成类___膳食纤维。
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1 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe2+ 转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应。
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6 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:
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11 较高压力下,大部分酶失活的四种类型:___完全及不可逆____失活、___完全及可逆____失活、___不完全及不可逆____失活和____不完全及可逆__失活。
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14 下面关于维生素A性质描述错误的是___C____
A. 不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
B. 光对维生素A有异构化作用
C. 人工合成的VA较天然的VA稳定
D. 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
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1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。
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18 ___B____型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
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5 非酶褐变
非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
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11 不属于叶黄素类的色素是:___B____
A. 辣椒红素
B. 番茄红素
C. 虾青素
D. 叶黄素
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