2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。
A. 致胃肠不适
B. 致畸
C. 致突变
D. 致甲状腺肿
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1 简述食品中结合水和自由水的性质区别?
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;
⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;
⑶结合水不能作为溶质的溶剂;
⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。
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4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。
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9 固定化酶
是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
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11 不属于叶黄素类的色素是:___B____
A. 辣椒红素
B. 番茄红素
C. 虾青素
D. 叶黄素
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5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,____D___与水形成的氢键比较牢固。
A. 蛋白质中的酰胺基
B. 淀粉中的羟基
C. 果胶中的羟基
D. 果胶中未酯化的羧基
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8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化__D_____,产生前列腺素、凝血素等活性物质。
A. 亚油酸
B. 二十碳五烯酸
C. 二十二碳六烯酸
D. 花生四烯酸
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20 淀粉酶包括三种主要类型:___α-淀粉酶____、____β-淀粉酶___和____葡萄糖淀粉酶___。
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6 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:
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20 类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
A. 强碱
B. 酸性物质
C. 金属离子
D. 氧
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