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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

题目内容

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简答题

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5 酶的最适pH值
在某一特定pH时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此pH值为酶的最适pH值,但酶的最适pH并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。

答案：空

食品化学复习题集

4 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生__氢键_____作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。

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4 花生油和玉米油属于____D___酯。

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2 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用?
维生素C又名抗坏血酸,为酸性己糖衍生物,是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能:维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成;能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质,促进体内氧化作用,它既可作供氢体,又可作受氢体,在体内重要的氧化还原反应中发挥作用,此外,它还有增强机体抗病能力及解毒作用。
它是一种强烈的还原剂,能在生物氧化作用中,构成一种氧化还原体系,在食品工业中广泛用作抗氧化剂,而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸,后者可使面团中-SH氧化为二硫基,从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。
第8章食品中的次生代谢产物习题

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9 中性氨基酸的等电点范围是___D____

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7 食品中通常所说的水分含量,一般是指___常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。

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5 糖苷是单糖的半缩醛上___羟基____与___非糖物质____缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为___配基____或___非糖体____,连接糖基与配基的键称____苷键___。根据苷键的不同,糖苷可分为___含氧糖苷____、___含氮糖苷____和____含硫糖苷等。

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12 ___烟酸 _是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

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1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为____单糖___、___寡糖____、和___多糖___。

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1 多糖复合物
多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。