APP下载

财会金融

食品化学复习题集

搜索

食品化学复习题集

题目内容

(

简答题

)

1 请简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质,具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次,也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现,表明RNA分子也可能像蛋白质一样,是有高度催化活性的酶。此外,在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上,生物体内除少数几种酶为核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点,可将酶分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶体系。

答案：空

食品化学复习题集

7 焦糖化褐变
糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是,热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键,后者可产生不饱和的

点击查看题目

2 简述V_B₁的性质。
V_B₁又称硫胺素,其盐酸盐为白色结晶体,具有潮解性,能溶于水、甘油及酒精中,不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH<3.5中比较稳定,,当溶液的pH>3.7时不稳定。其主要功能是:参与糖代谢,促进年幼动物的发育,抗神经炎,预防脚气病。

点击查看题目

15甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的____微生态调节剂___、功能性____甜味剂___、食品___防腐剂____、果蔬食品的____保鲜___、可以促进____钙___的吸收。

点击查看题目

10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

点击查看题目

6 简要说明食品中矿质元素的营养性。
矿质元素对食品的影响具有重要的作用,归纳起来,矿质元素对人体的重要性如下:⑴人体诸多组织的构成部分;
⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂;
⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性;
⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。

点击查看题目

17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外___C____。

点击查看题目

6 蛋白质变性作用
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。

点击查看题目

3 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种?各级结构的作用力主要有哪几种?
维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有二硫键,二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接;维系二级结构的化学键主要是氢键;三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力,酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷,正负电荷互相吸引形成盐键,与氢原子共用电子对形成的键为氢键;在四级结构中,各亚基之间的结合力主要是疏水作用,氢键和离子键也参与维持四级结构。

点击查看题目

1 氨基酸等电点
当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时,这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点,通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。

点击查看题目

8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与___A____反应。

题目内容

(

简答题

)

手机预览

食品化学复习题集

1 请简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质,具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次,也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现,表明RNA分子也可能像蛋白质一样,是有高度催化活性的酶。此外,在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上,生物体内除少数几种酶为核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点,可将酶分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶体系。

答案：空