5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有___元素自身性质____、___食品的pH值____、____食品的构成___。一般来说,食品的pH值___低 __,矿质元素的溶解性越高。
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7 凝集素能可逆结合特异性___B____。
A. 单糖或双糖
B. 单糖或寡糖
C. 双糖或寡糖
D. 寡糖或多糖
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8 干酪的生产中,加入___微生物____和____乳脂酶___来形成特殊的风味
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2 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时,应注意以下三点:
⑴在冰点温度以上,αW是样品成分和温度的函数,成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时,αW与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响,因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以,在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值;
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的;
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
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12 关于蛋白质变性的叙述错误的是___B___
A. 溶解度降低
B. 一级结构变化
C. 活性丧失
D. 蛋白质分子空间结构改变
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17 低聚木糖是由2~7个木糖以____D___糖苷键结合而成。
A. α(1→6)
B. β(1→6)
C. α(1→4)
D. β(1→4)
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1 多糖复合物
多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
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20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的__A_____型晶体。
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2 维生素A
维生素A又称抗干眼病维生素,包括维生素A1及维生素A2两种,存在于动物组织、植物体及真菌中,以具有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在,经动物摄取吸收后,类胡萝卜素经过代谢转变为维生素A。
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14 维生素D又称___抗软骨病维生素____或___抗佝偻病维生素____。现已确知的六种分别为___维生素D2____、___维生素D3____、___维生素D4____、____维生素D5___、____维生素D6___、____维生素D7___,其中以____维生素D2___、____维生素D3___最为重要。
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