10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____
A. 天然蛋白质多为右手螺旋;
B. 肽链平面充分伸展;
C. 每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈;
D. 每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm
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4 若稀盐溶液中含有阴离子___D____,会有助于水形成网状结构。
A. Cl -
B. IO3 -
C. ClO4 -
D. F-
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1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类___B____的化合物。
A. 多羟基酸
B. 多羟基醛或酮
C. 多羟基醚
D. 多羧基醛或酮
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4 食品中呈鲜味物质有哪几类?
鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂,在自然界广泛分布,海带中含量丰富,是味精的主要成分;5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中,动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解;5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份;琥珀酸-钠广泛分布在自然界中,在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在,特别是贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分,由微生物发酵的食品,如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外,天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味,强度比MSG弱,是竹笋等植物中的主要鲜味物质。
第11章 食品中有害成分 习题
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4 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中αW=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于:虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行,但αW较低时,水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动,限制了美拉德褐变的进行。随着αW增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但αW继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
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8 长期食用缺乏维生素___A____的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。
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9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用___压榨____、___有机溶剂____浸提、___熬炼___等方法得到的油脂,一般称为毛油。
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10 酶促酯交换是利用___B____作催化剂进行的酯交换。
A. 脂肪氧合酶
B. 脂肪酶
C. 脂肪氧化酶
D. 脂肪裂解酶
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10 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为____C___。
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10 关于BET(单分子层水)描述有误的是___A____。
A. BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B. BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C. 该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
D. 单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
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