3 化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
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11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。
A. 二硫甲醚
B. 二硫乙醚
C. 二硫丙醚
D. 二硫丁醚
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15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种?___A___
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B6
D. 维生素B12
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2 关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。
A. 冰是由水分子有序排列形成的结晶
B. 冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
C. 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。
D. 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。
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11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____
A. 处于等电状态时溶解度最小
B. 加入少量中性盐溶解度增加
C. 变性蛋白质的溶解度增加
D. 有紫外吸收特性
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1 食品中的苦味物质有哪些?
食品中的苦味物质主要有以下几类:
(1)咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。
(2)柚皮苷、新橙皮苷
是柑橘类果实中的主要苦味物质,柑橘皮中含量较多,都是黄烷酮糖苷类化合物,可溶于水。
(3)啤酒中的苦味物质
啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物(葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮),在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸,异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
(4)胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
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7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。
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4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生____B__,导致中毒。
A. D-葡萄糖
B. 氢氰酸
C. 苯甲醛
D. 硫氰酸
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5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为___B____。
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9 关于水分活度描述有误的是___D____。
A. αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B. αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C. 食品的αW值总在0~1之间。
D. 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
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