7 下面哪个不是有毒微量元素__C_____。

4 简述食品中α_W与美拉德褐变的关系。
食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,造成食品中α_W与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于:虽然高于BHT单分子层α_W以后美拉德褐变就可进行,但α_W较低时,水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动,限制了美拉德褐变的进行。随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。

1 离子水合作用
在水中添加可解离的溶质,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。

1 口腔内的味觉感受器体主要是___味蕾____,其次是___自由神经末梢____。

8 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于___纤维状____蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于___球状__蛋白质。

3 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:____B___

A. 　叶绿素a

B. 　花色苷

C. 　辣椒红素

D. 　虾青素

20 琼脂除作为一种___海藻___类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的___凝固剂____、___稳定剂____、____增稠剂___、固定化细胞的___载体____,也可凉拌直接食用,是优质的____低热量食品。

12 ___烟酸 _是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

7 ____B___及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A. 　L-谷氨酸

B. 　天冬氨酸

C. 　谷氨酸

D. 　半胱氨酸

1 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性,具体说来,主要表现在以下几点:
⑴食品中α_W与微生物生长的关系:α_W对微生物生长有着密切的联系,细菌生长需要的α_W较高,而霉菌需要的α_W较低,当α_W低于0.5后,所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中α_W与化学及酶促反应关系:α_W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂,主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应:①水分不仅参与其反应,而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行;②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应;③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用,使其暴露出新的作用位点;④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中α_W与脂质氧化反应的关系:食品水分对脂质氧化既有促进作用,又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(α_W=0.35左右)时,可抑制氧化作用。当食品中α_W>0.35时,水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中α_W与美拉德褐变的关系:食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状,当食品中α_W=0.3~0.7时,多数食品会发生美拉德褐变反应,随着α_W增大,有利于反应物和产物的移动,美拉德褐变增大至最高点,但α_W继续增大,反应物被稀释,美拉德褐变下降。
第3章 碳水化合物 习题

18 ___C____酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。

A. 　柠檬酸

B. 　醋酸

C. 　磷酸

D. 　苹果酸