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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

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15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种?___A___

A、　维生素B₁

B、　维生素B₂

C、　维生素B₆

D、　维生素B₁₂

答案：空

食品化学复习题集

7 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的__大小___、___形状____、___所带净电荷____和溶液中的____构象。

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3 花青素是___水____溶性的,胡萝卜素是____脂___溶性的。

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15甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的____微生态调节剂___、功能性____甜味剂___、食品___防腐剂____、果蔬食品的____保鲜___、可以促进____钙___的吸收。

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18 在啤酒工业中添加____A___可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。

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1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

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17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的___C____%。 ( )0.01 ( )99.95 ( )0.05( )10

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2 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

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13 ___己醛____是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以___亚油酸__为前体合成的。

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18 维生素H即___生物素____,在自然界存在的有___α-生物素____及____β-生物素___两种,前者存在于___蛋黄____中,后者存在于__肝脏_中。

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5 油炸过程中油脂的化学变化。
油炸基本过程:温度150℃以上,接触油的有O₂和食品,食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等。
(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
(4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果:色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

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