7 食品中的涩味主要是___单宁____等多酚化合物,其次是一些盐类( ),还有一些____醛类___、有机酸如___草酸____、__奎宁酸 __也具有涩味。
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6 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带____负电荷___,pH小于pI时,氨基酸带___正电荷____,pH等于pI时,氨基酸所带____净电荷为零___,此时溶解度___最小_。
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5 有益元素
是指那些不存在时不会引起再生性生理症状,但在极少量存在时有益于生命健康。
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11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。
A. 二硫甲醚
B. 二硫乙醚
C. 二硫丙醚
D. 二硫丁醚
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4 简述蛋白质的变性机理
天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造,这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变,从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
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1 酶
酶是具有生物催化功能的生物大分子,除少数几种酶为核酸分子外,绝大多数酶的化学本质为蛋白质。
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20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加___C____可以成功的清除豆腥气。 ( )脂肪氧合酶 ( )脂肪酶 ( )醛脱氢酶 ( )蛋白酶
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12 抑制剂可分为两类:___可逆抑制剂____和___不可逆抑制剂 __。
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1 请简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质,具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次,也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现,表明RNA分子也可能像蛋白质一样,是有高度催化活性的酶。此外,在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上,生物体内除少数几种酶为核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点,可将酶分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶体系。
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2 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
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