3 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:____B___

2 破损果蔬褐变主要由____C___引起。

A. 　葡萄糖氧化酶

B. 　过氧化物酶

C. 　多酚氧化酶

D. 　脂肪氧化酶

9含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是___还原糖____,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成___醛糖酸____,有强的氧化剂存在时被氧化成___醛糖二酸____。

10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用___D____氧分压。

A. 　高

B. 　低

C. 　排除氧

D. 　饱和

13 不属于黄酮类化合物的是:___D____

A. 　花色苷

B. 　类黄酮

C. 　花青素

D. 　单宁

15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____

A. 　蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。

B. 　大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

C. 　由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

D. 　以上各项均不正确。

2 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应,生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体,使脂类的品质下降,如色泽加深,黏度增大,碘值降低,烟点降低,酸价升高,还会产生刺激性气味。
(1)热分解
在高温下,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应,脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击,但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物,此外还生成一些低分子量的物质。
(2)热聚合
脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应,即共轭二烯烃与双键加成反应,生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间,也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。
对食品的影响:油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降,并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的,油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关,如羰基化合物(烯醛类)。

4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。

9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。

A. 　吡嗪

B. 　吡啶

C. 　吡咯

D. 　哒嗪

7 维生素不能提供___能量____,也不是构成___各种组织____的成分,它的主要功能是参与___生理代谢___。

20 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的___A____

A. 　氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

B. 　氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相

C. 　蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

D. 　蛋白质的空间结构主要靠次级键维持