5 酶的最适pH值
在某一特定pH时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此pH值为酶的最适pH值,但酶的最适pH并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。
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15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____
A. 蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。
B. 大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
C. 由于蛋白质在等电点时溶解度最大,所以沉淀蛋白质时应远离等电点。
D. 以上各项均不正确。
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12 ___烟酸 _是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
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16 固定化酶的使用稳定性通常以___半衰期____表示。
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7 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的__大小___、___形状____、___所带净电荷____和溶液中的____构象。
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14 狗肉有腥味与所含的____C___和低级脂肪酸有关。
A. 氨
B. 二甲胺
C. 三甲胺
D. 氧化三甲胺
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3 花青素是___水____溶性的,胡萝卜素是____脂___溶性的。
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6 美拉德反应
主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。
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2 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时,应注意以下三点:
⑴在冰点温度以上,αW是样品成分和温度的函数,成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时,αW与样品的成分无关,只取决于温度,也就是说在有冰相存在时,αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响,因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以,在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值;
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的;
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
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19 抑制剂可分为那两类____B___。
A. 竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B. 可逆抑制剂和不可逆抑制剂
C. 竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D. 可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
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