5 非酶褐变
非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
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2 膳食纤维的安全性。
(1)大量摄入膳食纤维,因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等,可引起人体腹胀、胀气等不适反应。
(2)影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收,膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少,还可直接吸附或结合脂质,增加其排出;具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶,可以分隔、阻留脂质,影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触,从而影响人体对这些能量物质的生物利用率。
(3)对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维,可与人体内的一些有益矿物元素,发生交换或形成复合物,最终随粪便一起排出体外,进而影响肠道内矿物元素的生理吸收。
(4)一些研究表明,膳食纤维可束缚一些维生素,对脂溶性维生素有效性产生影响。
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2 蛋白质一级结构
就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序,也即蛋白质的基本结构。
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2 不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是___D____
A. 抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
B. 预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
C. 预防皮肤病、促进脂类代谢
D. 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
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10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜,是由____B___转化来的。
A. 胱氨酸
B. 半胱氨酸
C. 甲硫氨酸
D. 苯丙氨酸
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19 能提高酶活性的物质为激活剂,按分子大小分为三类:___无机离子____、___中等大小的有机分子____和___具有蛋白质性质的大分子物质 __。
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17 ___C____是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
A. 氨
B. 二甲胺
C. 三甲胺
D. 氧化三甲胺
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7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?____B___
A. 糖制品
B. 肉类
C. 咖啡提取物
D. 水果
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2 关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。
A. 冰是由水分子有序排列形成的结晶
B. 冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
C. 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。
D. 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。
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9 中性氨基酸的等电点范围是___D____
A. 7.6~10.6;
B. 6.3~7.2;
C. 2.8~3.2;
D. 5.5~6.3
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