5 柚皮苷、新橙皮苷都是___C____糖苷类化合物。
A. 律草酮
B. 辅律草酮
C. 黄烷酮
D. 加律草酮
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8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。
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6 蛋白质变性作用
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。
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13 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞___结构破坏____、食品汁液___流失____、食品结合水____减少___。一般可采取___速冻____、____添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
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8 ___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
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13 维生素E又称___抗不育维生素____或___生育酚____。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种,其中___α-生育酚____、___β-生育酚____、___γ-生育酚____、___δ-生育酚____四种较为重要,且以___α-生育酚____的生理效价最高。
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7 食品中通常所说的水分含量,一般是指___常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
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15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种?___A___
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B6
D. 维生素B12
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9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是____A___。
A. 避免美拉德反应
B. 加强蛋奶粉德品质
C. 水解脂肪,增强风味
D. 保护蛋白质
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2 简述VB1的性质。
VB1又称硫胺素,其盐酸盐为白色结晶体,具有潮解性,能溶于水、甘油及酒精中,不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH<3.5中比较稳定,,当溶液的pH>3.7时不稳定。其主要功能是:参与糖代谢,促进年幼动物的发育,抗神经炎,预防脚气病。
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