4 果葡糖浆
工业上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化,形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。
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15 在固定化酶中,____扩散限制___效应、___空间____效应、___电荷____效应和载体性质造成的___分配 ___效应等因素会对酶的性质产生影响。
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10 糖醇的甜度除了____A___的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A. 木糖醇
B. 甘露醇
C. 山梨醇
D. 乳糖醇
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3 饱和脂肪酸的烃链完全为___ 氢____所饱和,如___软脂酸____;不饱和脂肪酸的烃链含有___双键____,如花生四烯酸含____四__个双键。
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2 一般舌头的前部对__甜_____味最敏感,舌尖和边缘对___咸____味最敏感,靠腮的两侧对___酸____最敏感,舌的根部对_苦__味最敏感。
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16 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。__A_____
A. 高度羟基化
B. 甲基化
C. 糖苷化
D. 酰基化
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8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基___ 硫醚____、二烃基___二硫化物____、二烃基___三硫化物____、二烃基___四硫化物__等。
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9 脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的____A___碳上均裂产生自由基
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3 VC的主要性质及其稳定性的影响因素。
又称抗坏血酸,主要来源于新鲜水果和蔬菜中,有D-型和L-型两种异构体,但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。
影响其稳定性的主要因素有:VC极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是Cu2+、Fe3+、ɑw、VC的初始浓度以及VC与脱氢VC的比例等因素的影响而发生降解。
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11 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-( )-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过___B____糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 ( )α-1,4 ( )β-1,4 ( )α-1,6 ( )β-1,6
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