3 ___A____是已经发现的最苦的物质。
A. 番木鳖碱
B. 柚皮苷
C. 咖啡碱
D. 奎宁
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1 风味
风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
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6 蛋白质变性作用
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。
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11 油脂中含有___叶绿素____、___叶黄素____、___胡萝卜素____等色素,色素会影响油脂的外观,同时____叶绿素 __是光敏剂,会影响油脂的稳定性。
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12 通常将酯化度大于___ 50%____的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于____50%___的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度___不太高____的果胶,水溶性果胶酯酸称为____低甲氧基___果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成___果胶酸。
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13 羊肉有膻味与肉中的___A____支链脂肪酸有关。
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12 卡拉胶形成的凝胶是___A____,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。
A. 热可逆的
B. 热不可逆的
C. 热变性的
D. 热不变性的
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5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____
A. 蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B. 四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C. 蛋白质都有四级结构。
D. 蛋白质亚基间由非共价键聚合。
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2 酶在食品加工及保鲜中的作用,并以某种酶为例详细论述。
酶对于食品的质量有着非常重要的作用,目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用,例如,酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有:糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等,这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物,以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明:
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,因此,该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中,用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样,葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外,该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差,从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有,此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气,如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒氧化变质。
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11 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-( )-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过___B____糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 ( )α-1,4 ( )β-1,4 ( )α-1,6 ( )β-1,6
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