12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___
A. 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B. 形成低共熔混合物。
C. 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D. 降低了反应速率
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4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶____D___。
A. 聚半乳糖醛酸酶
B. 果胶酸裂解酶
C. 果胶酯酶
D. 原果胶酶
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9 脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的____A___碳上均裂产生自由基
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2 ____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。
A. 番木鳖碱
B. 柚皮苷
C. 咖啡碱
D. 奎宁
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11 不属于叶黄素类的色素是:___B____
A. 辣椒红素
B. 番茄红素
C. 虾青素
D. 叶黄素
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9 淀粉的老化
热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
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1 简要概括维生素及矿物质的主要功能
维生素主要有以下几种功能:⑴作为辅酶或辅酶前体,参与物质代谢和能量代谢;⑵抗氧化剂;⑶遗传调节因子;⑷具有某些特殊功能,如促进骨骼的生长发育,促进红细胞生成,参与血液凝固,参与激素的合成等;(5)对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有:(1)是人体诸多组织的构成成分;(2)是机体内许多酶的组成成分或激活剂;(3)人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性;(4)维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。
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15 在固定化酶中,____扩散限制___效应、___空间____效应、___电荷____效应和载体性质造成的___分配 ___效应等因素会对酶的性质产生影响。
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9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。
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6 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带____负电荷___,pH小于pI时,氨基酸带___正电荷____,pH等于pI时,氨基酸所带____净电荷为零___,此时溶解度___最小_。
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