5 纯净的油脂___无色___、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿___色。
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1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的___A____引起的。
A. 非酶褐变反应
B. 酶促褐变反应
C. 脂类自动氧化反应
D. 糖的脱水反应
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10 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为____C___。
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10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___,大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
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5 非酶褐变
非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
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19 抑制剂可分为那两类____B___。
A. 竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B. 可逆抑制剂和不可逆抑制剂
C. 竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D. 可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
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20 类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。
A. 强碱
B. 酸性物质
C. 金属离子
D. 氧
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4 糖原是一种___葡聚糖____,主要存在于__肌肉_____和____肝脏___中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成___低聚糖____或___葡萄糖____才对食品的甜味起作用。
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14 褐藻胶是由___C____结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。
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11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____
A. 处于等电状态时溶解度最小
B. 加入少量中性盐溶解度增加
C. 变性蛋白质的溶解度增加
D. 有紫外吸收特性
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