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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

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填空题

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6 鲜味物质可以分为____ 氨基酸___类、___核苷酸____类、____有机酸___类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-____谷氨酸___一钠( ),5′-___肌苷酸____ ( )、5′-___鸟苷酸____ ( )、___琥珀酸__一钠等。

答案：MSG、5′-IMP、5′-GMP

食品化学复习题集

2 维生素A
维生素A又称抗干眼病维生素,包括维生素A₁及维生素A₂两种,存在于动物组织、植物体及真菌中,以具有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在,经动物摄取吸收后,类胡萝卜素经过代谢转变为维生素A。

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5 油炸过程中油脂的化学变化。
油炸基本过程:温度150℃以上,接触油的有O₂和食品,食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等。
(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
(4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果:色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

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5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,____D___与水形成的氢键比较牢固。

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3 花青素是___水____溶性的,胡萝卜素是____脂___溶性的。

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10 酶促酯交换是利用___B____作催化剂进行的酯交换。

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7 牛奶是典型的___ O/W____型乳化液,奶油是___W/O____型乳化液。

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2 氨基酸是___两性____化合物,在强酸性溶液中,以___正____离子形式存在,在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。

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4 蛋白质三级结构
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。