4 在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成___ 微区____,或称___结构域____。
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10 维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时,___就会引起代谢紊乱___,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。
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11 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当αW值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大αW,美拉德褐变___下降。
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1 味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。
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12 卡拉胶形成的凝胶是___A____,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。
A. 热可逆的
B. 热不可逆的
C. 热变性的
D. 热不变性的
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8 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于___纤维状____蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于___球状__蛋白质。
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10 碱炼主要除去油脂中的___游离脂肪酸____,同时去除部分____磷脂___、___色素等杂质。
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3 乳脂的主要脂肪酸是___B____。
A. 硬脂酸、软脂酸和亚油酸
B. 棕榈酸、油酸和硬脂酸
C. 硬脂酸、亚油酸和棕榈酸
D. 棕榈酸、油酸和软脂酸
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5 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在___低水分含量____时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在____有水和高水分活度_的情况下抑制自动氧化反应。
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14 在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在___B____下测定其吸光值。
A. pH2
B. pH3
C. pH4
D. pH5
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