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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

题目内容

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单选题

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10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜,是由____B___转化来的。

A、　胱氨酸

B、　半胱氨酸

C、　甲硫氨酸

D、　苯丙氨酸

答案：空

食品化学复习题集

2 酶在食品加工及保鲜中的作用,并以某种酶为例详细论述。
酶对于食品的质量有着非常重要的作用,目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用,例如,酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有:糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等,这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物,以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明:
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,因此,该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中,用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样,葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外,该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差,从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有,此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气,如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒氧化变质。

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3 根据测量方法的不同,阈值可以分为___绝对____阈值、___差别___阈值和___最终__阈值。

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1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。

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9含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是___还原糖____,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成___醛糖酸____,有强的氧化剂存在时被氧化成___醛糖二酸____。

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8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色__C_____色素外,还产生了多种挥发性物质。

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3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___

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9 脂肪氧化酶可用于___漂白面粉及改善生面团的流变学特性__。