11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。

6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯____B___位置

A. 　 Sn-1

B. 　 Sn-2

C. 　 Sn-3

D. 　 Sn-1,2

5 非酶褐变
非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。

1 膳食纤维的理化特性。
(1)溶解性与黏性
膳食纤维分子结构越规则有序,支链越少,成键键合力越强,分子越稳定,其溶解性就越差,反之,溶解性就越好。膳食纤维的黏性和胶凝性也是膳食纤维在胃肠道发挥生理作用的重要原因。
(2)具有很高的持水性
膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团,具有良好的持水性,使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用,而且水溶性膳食纤维持水性高于水不溶性膳食纤维的持水性。
(3)对有机化合物的吸附作用
膳食纤维表面带有很多活性基团而具有吸附肠道中胆汁酸、胆固醇、变异原等有机化合物的功能,从而影响体内胆固醇和胆汁酸类物质的代谢,抑制人体对它们的吸收,并促进它们迅速排出体外。
(4)对阳离子的结合和交换作用
膳食纤维的一部分糖单位具有糖醛酸羧基、羟基和氨基等侧链活性基团。通过氢键作用结合了大量的水,呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用和溶解亲水性物质的作用。
(5)改变肠道系统中微生物群系组成
膳食纤维中非淀粉多糖经过食道到达小肠后,由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠,膳食纤在肠内发酵,会繁殖相当多的有益菌,并诱导产生大量的好氧菌群,代替了肠道内存在的厌氧菌群,从而减少厌氧菌群的致癌性和致癌概率。
(6)容积作用
膳食纤维吸水后产生膨胀,体积增大,食用后膳食纤维会对肠胃道产生容积作用而易引起饱腹感。

9 维生素D在下面哪个食品中含量最高?___C____

A. 　蛋黄

B. 　牛奶

C. 　鱼肝油

D. 　奶油

12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___

A. 　会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

B. 　形成低共熔混合物。

C. 　溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

D. 　降低了反应速率

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生____B__,导致中毒。

A. 　D-葡萄糖

B. 　氢氰酸

C. 　苯甲醛

D. 　硫氰酸

14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___

A. 　酪蛋白

B. 　血红蛋白

C. 　叶绿素

D. 　血蓝蛋白

17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外___C____。

A. 　改善蛋白质凝胶的特性

B. 　提高蛋白质的营养价值

C. 　提高蛋白质的利用率

D. 　提高蛋白质的稳定性

3 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素,一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化,是食用河豚鱼中毒的主要原因。

A. 　几乎无

B. 　有一点

C. 　有

D. 　完全

4 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)α-淀粉酶:水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键,水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度,也影响其稳定稳定性,如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖,有限水解支链淀粉,应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛,如生产果葡糖浆。