14 狗肉有腥味与所含的____C___和低级脂肪酸有关。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:___葡萄糖氧化酶____、____过氧化氢酶___、____脂肪氧化酶___、____醛脱氢酶___、
____丁二醇脱氢酶___等。

3 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些?
煮肉香气化合物主要是中性的,香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物;而烤肉时则主要生成碱性化合物,特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物,以吡嗪类化合物为主。

7 牛奶是典型的___ O/W____型乳化液,奶油是___W/O____型乳化液。

14机体在代谢过程中产生的自由基有____超氧离子___自由基、____羟___自由基、____氢过氧___自由基,膳食纤维中的____黄酮___、___多糖___类物质具有清除这些自由基的能力。

6 酶的活性中心
指酶与底物结合并发生反应的区域,一般位于酶分子的表面,大多数为疏水区。是由结合基团和催化基团组成,结合基团负责与底物特异性结合,催化基团直接参与催化。

5 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在___低水分含量____时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在____有水和高水分活度_的情况下抑制自动氧化反应。

4 根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为___简单____脂类、___复合____脂类和__衍生__脂类。

4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有___自身含量____、___微量元素之间的协同效应或拮抗作用____、___微量元素的价态____、___微量元素的化学形态____。

12 抑制剂可分为两类:___可逆抑制剂____和___不可逆抑制剂 __。

1 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响?
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
变性蛋白质的特性:
(1)蛋白质变性后,原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面,空间结构遭到破坏同时破坏了水化层,导致蛋白质溶解度显著下降。
(2)蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。
(3)蛋白质变性后,空间结构变为无规则的散漫状态,使分子间摩擦力增大、流动性下降,从而增大了蛋白质黏度,使扩散系数下降。
(4)变性的蛋白质旋光性发生变化,等电点也有所提高。
高压和热结合处理对蛋白质的影响:
通过蛋白质的解链和聚合,改善制品的组织结构,嫩化肉质;钝化酶、微生物和毒素的活性,延长制品保藏期,提高安全性;增加蛋白质对酶的敏感性;提高肉制品的可消化性;通过蛋白质的解链作用,增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力,提高保持风味物质、色素、维生素的能力,改善制品风味和总体可接受性等。
冷冻对水产品蛋白质的影响:
冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要,在相同的储藏时间下,储藏温度低的贝肉蛋白质变小。
第6章 酶 习题