解析：这道题目是关于地方烹饪特色的判断题。答案是错误的，因为江苏、福建和广东地区的烹调并不擅长使用糟卤制作菜肴。这三个地区各自有着独特的烹饪风格和特色菜肴。
比如，江苏菜以清淡、鲜嫩、鲜香、软糯、酥脆、酸甜为主要特点，常用的烹调方法有炖、煨、焖、烧、炸等。福建菜则以海鲜为主要食材，注重原汁原味，讲究清淡鲜美，烹调方法多样，如烹炸、烹煮、烹炒、烹蒸等。而广东菜则以鲜、嫩、鲜香、软糯、酥脆、酸甜为主要特点，烹调方法多样，如烹炸、烹煮、烹炒、烹蒸等。
因此，通过了解各地烹饪特色，我们可以更好地欣赏和理解不同地域的美食文化。

点击查看答案

四川人口味一般以麻、（）浓味的菜肴为适口。

A. 辣

B. 鲜咸

C. 酸

D. 软

点击查看答案

冬季时应随时注意锅炉运转，锅炉要求满水火旺，保持温度。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

（）属于净料范畴。

A. 购进的半成品原料

B. 购进的全部原料

C. 加工前的原料

D. 加工后的损耗原料

点击查看答案

上海简称（），是中国十大直辖市之一，是全国最大的现代化都市，全国第一大港，历史文化名城。

A. 宁

B. 渝

C. 杭

D. 沪

点击查看答案

餐后，领班厨师应清点剩余餐料，核算余料盈亏、余料结转，结算大体准确。

A. 正确

B. 错误

解析：这道题是关于餐饮管理的知识点。答案是错误的。在餐后，领班厨师应该清点剩余餐料，但是核算余料盈亏、余料结转并不是领班厨师的责任，而是财务部门的工作。领班厨师只需要将剩余餐料清点清楚并记录下来，然后交给财务部门进行进一步的核算和结算。
举个例子来帮助理解，就好像在家里吃饭后，妈妈会清点剩余的食材，但是具体的盈亏结转是由家里的财务负责人来处理的，妈妈只需要把剩余的食材整理好就可以了。

点击查看答案

旅客列车餐车由（）等工种工作人员组成。

A. 餐车长

B. 厨师

C. 服务员

D. 炊事员

点击查看答案

保证质量应该贯彻到自己工作的一个过程中去。

A. 正确

B. 错误

解析：这道题考察的是对于保证质量的理解。保证质量是一个全面的过程，不仅仅是个别人或者某个部门的责任，而是需要整个团队和组织共同努力的结果。因此，保证质量不应该只是个别人的工作过程，而是需要所有相关人员共同参与和贯彻的过程。
举个生动的例子来帮助理解：就好比做一道菜，保证菜的质量不仅仅是厨师的责任，而是需要从采购食材、加工烹饪、服务上菜等每个环节都要严格把控，只有所有环节都做到位，才能保证菜品的质量。所以，保证质量应该贯彻到整个过程中去，而不是只局限于个别人的工作。因此，答案是B:错误。

点击查看答案

腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

用化学方式消毒餐、茶具，消毒液一般使用（）就得更换。

A. 1h

B. 2h

C. 3h

D. 4h

点击查看答案