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酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

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醋酉翁又称为（）。

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2、大麦芽蒸馏后的酒具有( )的味道

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原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。

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白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

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白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。（）

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37、威士忌发酵后，酒醪如果缺少香味，可能是酵母受到污染。( )

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品评时，每次的进口量可以不保持一致。

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异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

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窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。

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酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、（）、（）含量特别高。

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第四届品酒师考试题库

酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

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醋酉翁又称为（）。

A. 2，3-丁二醇

B. 2，3-丁二酮

C. 3-羟基丁酮

D. 3-甲基丁醇

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2、大麦芽蒸馏后的酒具有( )的味道

A. 　辛辣

B. 　纯正

C. 　香甜

D. 　奶油

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原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。

A. 醛

B. 酯

C. 酸

D. 酚

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白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

点击查看答案

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。（）

A. 越软、越大、越强

B. 越强、越大、越软

C. 越软、越小越强

点击查看答案

37、威士忌发酵后，酒醪如果缺少香味，可能是酵母受到污染。( )

A. 正确

B. 错误

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品评时，每次的进口量可以不保持一致。

点击查看答案

异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A. 甲醇

B. 氰化物

C. 丙烯醛

D. 丙烯醛及丙烯醇

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窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。

A. 酵母菌

B. 细菌

C. 梭状芽孢杆菌

D. 霉菌

点击查看答案

酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、（）、（）含量特别高。

A. 亚油酸乙酯

B. 油酸乙酯

C. 亚麻酸乙酯

D. 棕榈酸乙酯

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